„Ezt főztük (ki) Európának”
Egyik kedvenc könyvem Győri Enikő, Bakos Piroska és Gál HelgaEzt főztük (ki) Európának című, 2012-ben megjelent munkája. Kellemes és okos női csevegés komoly dolgokról, vagyis az Európai Unió Tanácsának 2011-es magyar elnökségéről. A könyv végén pedig tényleg ott sorakoznak az elnökségi időszak finomabbnál finomabb receptjei szebbnél szebb, megvalósult formájukban. Miután egyiknél-másiknál hosszasan elábrándoztam, eszembe jutott, hogy ennek a témakörnek akár a szellemi tulajdon kategóriába eső vonatkozásaiból is csemegézhetnék.
Ha a szinte beláthatatlan múltba szeretnénk belesni, akkor a fél világot bejárt és ma is sokat utazó, kalandos életű gasztronómus, ételtörténész, a néhány éve a szülőfalujában, Bárdudvarnokon is tartózkodó Cey-Bert (Czeibert) Róbert Gyula e tárgyú könyveit lapozgathatjuk, cikkeit olvashatjuk. Ezek alapján most itt csak annyit mondanék, hogy – talán a kínai kultúrával való érintkezés nyomán – őseink már régen hagymás-pörköltes főtt ételeket is fogyaszthattak, amikor Európában még főleg sült húsokat rágcsáltak. Így is lehetett… Mindenesetre a honfoglalók már ismerték a főtt, szárított, aprított húst mint könnyen szállítható, jó leves-alapanyagot.
Az ételreceptek nyilván szájhagyomány útján terjedtek, de amint az írás, majd a könyvnyomtatás divatba jött, az egyik „műfaj” a szakácskönyv lett. Ennek számtalan változatával találkozunk, napjainkig. Sőt az infokommunikációs lehetőségeket kihasználva a főzőcskézés a kedvelt TV-műsorok egyike lett.
A közismert (és ronggyá használt) hazai „alapművek” közé tartozik Horváth Ilona szakácskönyve. A szerző egy riportban mosolyogva elismerte, hogy ő igazából Jellasics, de úgy gondolta (valószínűleg helyesen), hogy ezzel a névvel – jó receptjei ellenére – nehezen aratna sikert. (Ha már a Délvidék felé kanyarodtam, különlegességként megemlítem a Maczicza Anna szabadkai történelmi szakácskönyve című kiadványt, amely pár száz számozott példányban jelent meg Szabadkán 2009-ben, és a „Maczicza Anna szakácskönyve 1929. április 26.” kéziratos könyvecske oldalainak fakszimiléjét, valamint a receptek nyomtatott leírását tartalmazza.)
A „magyaros vendéglátás” pozitív fogalom, amelyet feltehetően kiérdemeltünk. Bár az országban és környezetünk magyarok lakta területein sokfelé tapasztalható szegénység, ennek a szívélyességnek a lehetőségekhez igazított mértékével ma is találkozhatunk.
Jellemző, hogy a világkiállítások magyar pavilonjainak szinte kötelezően részét képező étteremről mindig elismeréssel nyilatkoztak a látogatók és a rendezők is. Az is igaz, hogy akárcsak a pavilonokat, a vendéglátó részt is megkülönböztetett figyelemmel tervezték kiváló építészek, belsőépítészek, iparművészek, és magát a szolgáltatást is kvalifikált szakemberek nyújtották, mesterszakácsok irányításával. Például az 1939-es New York-i világkiállítás vendéglőjéről (amelybe csak türelmes sorban állás után lehetett bejutni) azt írta a The New York Times, hogy nagyobb reklámot jelent Magyarországnak, mint egy hajórakomány prospektus. Ezt az éttermet a fiatal Gundel Károly vezette, és az étlapon többek között halászlé, pörkölt, tokány, fatányéros, libamáj, magyar szalámi, dobostorta, tokaji aszú, egri bikavér és badacsonyi muskotály is szerepelt.
Nézzünk néhány magyar vonatkozású eredményt!
Kertész Zoltán, az USA-ban élő és dolgozó élelmiszeripari szakember a harmincas években a gyorsfagyasztásnál bevezette az előfőzést.
A Pozsony közelében fekvő Diószegen, a Georgia Mezőgazdasági Ipari Rt. gazdaságában a konzervgyár és a szeszfeldolgozó üzem után létrehozott gyorsfagyasztó üzem 1943. június 8-án kezdte meg működését. Ez volt Magyarországon az első ilyen létesítmény. Megvalósításában Taxner Károly, Török Gábor, Hidasi Vilmos és társaik vettek részt. A termékek FRIGELITE márkanévvel kerültek forgalomba. Török Gábor mérnök később, visszatérve a Felvidékről, a Mirelite Mélyhűtő Vállalat igazgatója lett.
A Magyaróváron diplomát szerzett, majd Amerikában dolgozó élelmiszertechnológiai szakember, Jókay-Ihász Lajos a Mercury és a Gemini űrhajók személyzete számára kidolgozott dehidrált élelmiszerekért a hatvanas években a NASA elismerésében részesült.
Talán itt érdemes megemlékeznünk egy kalandregénybe illő személyiségről, Szathmáry Lajosról (1919–96). Vagonlakó erdélyi menekült volt, majd Sárospatakon és Budapesten tanult, pszichológiából doktorált a budapesti egyetemen. Aztán újra menekült, és 1951-ben került az Egyesült Államokba. Különböző éttermekben lett szakács, aztán vezető élelmiszeripari cégeknél új termékek (mélyhűtött élelmiszerek) fejlesztését irányította. A NASA megbízásából menüket tervezett az űrhajósok számára, mélyhűtött és dehidrált hústermékeket fejlesztett. Sir Edmund Hillary is tesztelte a termékeket… Szathmáry Chicagóban 1962-ben megnyitotta (családi vállalkozásban üzemeltetett) Bakery nevű éttermét, amely 1989-es bezárásáig a város (és talán a világ) egyik legjobb, leghíresebb étterme volt. Közben szakácskönyvek sorát írta, szaklapokban saját rovata volt, ezernél több TV- és rádióprogramban szerepelt, több egyetemen tartott kurzusokat (az USA-n kívül Angliában, Oxfordban is). Emellett – néhány témakört felölelve – több százezer (!) kötetes könyvtárat gyűjtött össze. (Az éttermét azért zárta be, hogy könyveit rendszerezve gondoskodjon további sorsukról.) Ez a megdöbbentő aktivitás talán annak is köszönhető, hogy Szathmáry álmatlanságban szenvedett (?), beérte négy óra alvással. A szakácsművészet és „környezete” témakörrel foglalkozó – 200-400 ezer darabra, mintegy kétmillió dollár értékűre becsült – gyűjteményét a Johnson & Wales University (Providence, R. I.) kapta, egy Liszt Ferenccel kapcsolatos gyűjteményt is magában foglaló, 45 ezer tételes gyűjtemény a Boston University könyvtárát gyarapította, egy szakácskönyvgyűjtemény a University of Iowának is jutott, híres hungarika-gyűjteményét a University of Chicago gondjaira bízta. Persze Sárospatak és több hazai intézmény is részesült bőkezű ajándékaiból. Mielőtt mégis neheztelnénk rá, gondoljunk bele, hogy mi lett itthon a Selye-hagyaték sorsa, hogyan zsugorodik a budai Várból kiűzetett Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum… Be kell látnunk, hogy jól döntött! Közgyűjteményeink – fogadóterület, szakemberellátás, műszaki felkészültség és anyagi fedezet tekintetében is – alkalmatlanok ilyen méretű gyűjtemények gyors befogadására, feldolgozására és eredményes hasznosítására.
Mezőgazdasági és élelmiszeripari anyagok tulajdonságainak, illetve érettségi fokának mérésére alkalmas műszert dolgozott ki Vágner Endre és Csendes György 1965-ben. A „Finométer” terepi zöldborsó zsengeség-mérőből ezres nagyságrendben gyártott a fejlesztő intézmény, a Konzervipari Kutató Intézet.
1. ábra
Vágner Endre és Csendes György szabadalmi bejelentése 1965-ből
A Láng Gépgyárban dolgozó Rácz Gábor gépészmérnök 1970-ben szabadalmat jelentett be a gyár hagyományos termékcsaládja, a konzervgyári bepárló berendezések továbbfejlesztett, korszerűbb megoldására. A találmány szerinti eszközök egyfokozatú változata hőérzékeny anyagoknál kiválóan alkalmazható, kétfokozatú változata főleg paradicsom besűrítésére szolgál, de más termékek (datolyaszörp, egyéb gyümölcslevek, folyékony cukor stb.) bepárlására is alkalmazzák. A berendezések különböző változataiból több száz egység készült.
2. ábra
Rácz Gábor szabadalmi bejelentése 1970-ből
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet (Mosonmagyaróvár) szabadalmi bejelentést tett (1980. augusztus 28.) Eljárás érlelt sajtok előállítására címmel. A feltalálók a krémfehérsajt gyártására dolgoztak ki – azóta is eredményesen alkalmazott – új megoldást. Így a gyártási idő nagymértékben lerövidül, ugyanakkor (a tej alkotórészeinek jobb hasznosítása miatt) a sajt előállításához kevesebb tej szükséges.
3. ábra
A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet szabadalmi bejelentése 1980-ból
A LABOR Műszeripari Művek (Esztergom) 1981-ben szabadalmi bejelentést tett infravörös tartományú spektrofotométerre. A találmány alapján fejlesztett Infrapid’61 típusú műszer szerves anyagok beltartalmi értékének (pl. mezőgazdasági termékek, gabona keményítőtartalmának) mérésére alkalmas. A készülék a hazai műszeripar egyik legsikeresebb gyártmánya lett.
4. és 5. ábra
A LABOR Művek szabadalmi bejelentése és a készülék tervrajza
1993. május 18-án sajtótájékoztatón ismertették a Viszlai Cheese System (VICHES) műszaki és üzleti lehetőségeit. A Viszlai Béla feltaláló szabadalmára épülő – számos országban védett – különleges sajtgyártási technológiával azonos tejmennyiségből 20%-kal több végtermék állítható elő.
Zillich Pál és társai 1995-ben szabadalmi bejelentést tettek olyan berendezésre, amely tojások és egyéb, magas hőmérsékletet nem tűrő anyagok, eszközök ózongázzal történő fertőtlenítésére alkalmas. A találmány alapján készült ODS’1 típusú berendezést a Medilab kutató és fejlesztő cég gyártotta, és széleskörűen használták.
6. ábra
Hideg fertőtlenítésre szolgáló ábra
Az ÖKO-10 fajtanevű, kedvező termesztési és táplálkozás-élettani tulajdonságokkal rendelkező ősi tönkölybúzafajta mai változatának nemesítését 1995-ben jegyeztette be Kalmár Gergely és Kajdi Ferenc kutató, az állami elismerést 1998-ban kapták meg.
7. és 8. ábra
A tönkölybúzafajta szabadalmi bejelentése 1995-ből és a róla készült fotó
A Sárvári család immár harmadik generációja foglalkozik burgonyanemesítéssel, a biotermesztésre alkalmas fajták előállításával. A nagyszülők, id. dr. Sárvári István és felesége, ötven év alatt kilenc vad burgonyafajta értékes tulajdonságainak továbbadását oldották meg. Fiaik, dr. Sárvári István és Sárvári Balázs az unokák bevonásával folytatják a munkát. Nem egy-egy gomba- vagy víruscsoporttal szemben ellenálló fajták előállítására törekednek, hanem – Sárvári István új elgondolása szerint – olyanokéra, amelyek a különböző típusú fertőzéseknek egyaránt ellenállnak. Az ilyen elvek szerint nemesített, ún. Sárpo-burgonyafajtákat már számos országban – köztük természetesen hazánkban is – vizsgálták, és mindenütt jó eredményeket értek el velük. A termesztésben is megállják a helyüket.
9. ábra
Burgonya, Solanum Tuberosum – Ideiglenes növényfajta-oltalmi bejelentés alatt áll
Érdemes még utalnunk a különféle minősítési, védettségi kategóriában lévő tételekre, a nevesítetten magyar vonatkozású vagy nevű termékekre Uniós oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) bejegyzett termékek: magyar szürkemarha, csabai kolbász, gyulai kolbász, gönci kajszibarack. Ugyancsak uniós oltalom alatt álló eredetmegjelölésre bejegyzett termékek: kalocsai fűszerpaprika, szegedi fűszerpaprika őrlemény, makói vöröshagyma, szegedi téliszalámi (PICK). A hungarikumok között bejegyzett termékek: karcagi birkapörkölt, penyigei és szatmári szilvapálinka, magyartarka szarvasmarha, magyar szürke szarvasmarha, mangalicák.
Befejezésül kanyarodjunk vissza a konkrét főzőcskézéshez, ennek egy furcsa sajátosságához. Ezt a műveletet úgy általában női foglalatosságnak tartjuk, bár sok (és egyre több) férfi is kedveli. Érdekes módon viszont a mesterszakácsok szinte mindegyike férfi. Persze lehet, hogy ezen a téren is hamarosan változásnak leszünk tanúi. Egy 2014. február 1-jén megjelent újságcikkben olvashatjuk, hogy „a felsőoktatási adatok előre jelzik: a magyar értelmiség 70%-a nő lesz már hat év múlva, 2020-ban.” Talán már a mesterszakácsok között is feltűnnek a hölgyek.
Persze ez a markáns arányeltolódás veszélyes aknákat is jelez. Lehet, hogy a „szép szőke nő” viccek helyett megjelennek a „szép szőke férfi” viccek?
Sipka László
Források
Álmok álmodói – világraszóló magyarok. Ganz / Millenáris Park. 2001–2002. I–II., Katalógus Budapest, 2002.
Gál Vilmos: Világkiállító magyarok. Budapest, 2010.
Győri Enikő – Bakos Piroska – Gál Helga: Ezt főztük (ki) Európának. Budapest, 2012.
Szabó Csaba: Dr. Szathmáry Lajos és hagyatéka. In Sárospataki Református Kollégium Alapítvány 1989–2009. Jubileumi kiadvány. Sárospatak–Budapest, 2009.
Rice, W.: Louis Szathmary, noted chef, ex-restaurant owner. Chicago Tribune, Oct. 5, 1996.
Ábrák forrása:
1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9. kép
http://epub.hpo.hu/e-nyilvantartas/?lang=HU – SZTNH - Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatala (e-Nyilvántartás)
A cikket a szellemitulajdon-védelmi forrásokkal kiegészítette: Andráskóné Koltai Mária
RSS
